Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh được bao lâu: thịt, cá, đồ chín

Thực phẩm để tủ lạnh được bao lâu tuỳ loại, tuỳ đã nấu hay còn sống, và tuỳ tủ có giữ đúng nhiệt độ hay không. Một mốc dễ nhớ: thịt cá sống trong ngăn mát chỉ nên giữ khoảng 1–2 ngày, thức ăn chín khoảng 3–4 ngày, còn ngăn đá ở −18°C giữ được an toàn lâu hơn nhiều nhưng chất lượng giảm dần theo thời gian. Mọi con số dưới đây là khoảng tham khảo, luôn kèm việc nhìn, ngửi và nghi ngờ thì bỏ.

Tủ lạnh làm chậm vi khuẩn, không giết vi khuẩn

Đây là điều dễ hiểu nhầm nhất. Ở nhiệt độ ngăn mát (từ 5°C trở xuống), phần lớn vi khuẩn gây ngộ độc phát triển rất chậm, nhưng vẫn sống. Một số loài, như Listeria, còn sinh sôi được ở nhiệt độ lạnh. Ngăn đá khoảng −18°C gần như dừng hẳn sự phát triển, nhưng khi rã đông, vi khuẩn lại hoạt động tiếp.

Tài liệu "5 chìa khoá thực phẩm an toàn" của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) gọi khoảng 5°C đến 60°C là vùng nhiệt độ nguy hiểm, nơi vi khuẩn nhân lên nhanh. Lời khuyên đi kèm: không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, làm lạnh nhanh đồ chín, không trữ thức ăn quá lâu kể cả trong tủ lạnh.

Vì vậy, câu hỏi "để được bao lâu" luôn đi cùng hai điều kiện: tủ có thật sự đủ lạnh không, và đồ ăn đã nằm ngoài tủ bao lâu trước khi được cất vào.

Bảng tham khảo thời gian bảo quản

Bảng dưới tổng hợp các khoảng thời gian thường được khuyến cáo trong tài liệu an toàn thực phẩm phổ biến. Chúng là mốc thận trọng cho đồ được cất đúng cách, đậy kín, ở tủ đủ lạnh. Mỗi món, mỗi cách chế biến khác nhau; hãy coi đây là khung, không phải lời cam kết.

Một điểm hay bị bỏ qua: ngăn đá giữ an toàn rất lâu, nhưng không giữ ngon mãi. Đồ để quá lâu bị "cháy lạnh" (bề mặt khô, đổi màu, có tinh thể đá), ăn không nguy hiểm nhưng khô và mất vị. Vì vậy mốc trong bảng là mốc chất lượng, không phải hạn an toàn tuyệt đối.

Những thứ không nên bỏ tủ lạnh, hoặc phải cẩn thận

• Cơm nguội: nếu để ngoài lâu, một số vi khuẩn sinh bào tử có thể tạo độc tố mà hâm nóng lại không phá được. Cơm thừa nên làm nguội nhanh, cất tủ sớm, dùng trong khoảng một ngày và hâm thật nóng.
• Đồ hộp đã mở: chuyển sang hộp thuỷ tinh hoặc nhựa có nắp, không để nguyên lon kim loại đã mở trong tủ.
• Chuối, cà chua, khoai lang, hành tím: nhiều loại quả và củ hợp nhiệt độ phòng thoáng mát hơn tủ lạnh. Chuối để tủ vỏ thâm nhanh; khoai lang dễ cứng lõi.
• Bánh mì: tủ mát làm bánh mì khô cứng nhanh hơn. Muốn giữ lâu thì cấp đông.
• Thức ăn để nguội qua đêm ngoài bếp rồi mới cất: đã quá lâu trong vùng nguy hiểm. Bỏ vào tủ lúc này không làm nó an toàn trở lại.

Rã đông và cấp đông lại: chỗ nhiều nhà làm sai

Ba cách rã đông an toàn

1. Rã đông trong ngăn mát: chuyển từ ngăn đá xuống ngăn dưới cùng từ tối hôm trước. Chậm nhưng an toàn nhất, đồ luôn ở nhiệt độ thấp.
2. Ngâm nước lạnh: để đồ trong túi kín, ngâm nước lạnh, thay nước khoảng 30 phút một lần. Nhanh hơn, cần nấu ngay sau khi rã.
3. Lò vi sóng chế độ rã đông: nhanh nhất, nhưng một số chỗ đã bắt đầu chín, phải nấu ngay.

Cách quen thuộc ở nhiều nhà là để thịt ra bồn rửa hay mặt bàn cả buổi. Lớp ngoài ấm lên rất lâu trong khi lõi vẫn còn đá, đúng là vùng nhiệt vi khuẩn ưa. Nên bỏ thói quen này, đặc biệt mùa nóng miền Nam hay mùa hè miền Bắc.

Cấp đông lại được không

Đồ rã đông trong ngăn mát mà chưa nấu thì về nguyên tắc có thể cấp đông lại, nhưng chất lượng giảm rõ (chảy nước, bở thịt). Đồ rã bằng nước hay vi sóng thì nấu xong rồi hãy cấp đông. Cách tránh cả rắc rối này là chia phần nhỏ ngay từ đầu, mỗi gói vừa một bữa.

Cách nhận biết đồ đã hỏng và khi nào phải bỏ

Mắt và mũi là công cụ tốt nhưng không hoàn hảo. Có vi khuẩn gây bệnh mà không làm đổi mùi vị. Một số dấu hiệu rõ ràng nên bỏ ngay:

• Mùi chua, mùi lạ ở thịt cá, đồ chín.
• Bề mặt nhớt, dính tay ở thịt, cá, giò chả.
• Mốc ở thức ăn mềm, ẩm (cơm, canh, mứt, sữa chua): bỏ cả hộp, không gạt phần mốc đi rồi ăn phần còn lại.
• Hộp, túi phồng căng bất thường, đồ hộp móp méo, rỉ.
• Sữa vón cục, mùi chua khi chưa tới hạn.

Câu nói nhiều chuyên gia an toàn thực phẩm hay dùng là "nghi ngờ thì bỏ". Đừng nếm thử để xác định đồ còn ăn được không. Với người già, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người đang yếu, nên cẩn thận hơn mức bình thường.

Nếu ai trong nhà có biểu hiện nôn nhiều, tiêu chảy kéo dài, sốt, đi ngoài ra máu hoặc mất nước sau khi ăn, hãy đưa đến cơ sở y tế, không tự xử lý ở nhà.

Ghi ngày: thói quen nhỏ quyết định tất cả

Mọi bảng thời gian ở trên đều vô dụng nếu không ai nhớ món ấy cất từ hôm nào. Đó là lý do nhiều bếp gia đình lấy cách làm của bếp nhà hàng: ghi nhãn ngày lên mọi hộp. Một cuộn băng dính giấy và cây bút lông để ngay cạnh tủ là đủ. Nội dung chỉ cần: tên món, ngày cất. Với ngăn đá, thêm ngày cấp đông.

Với gia đình nhiều người, ghi ngày còn tránh được cuộc tranh luận quen thuộc "món này của hôm nào thế?". Khi nhãn đã nói thay, không ai phải đoán, cũng không ai phải đổ cho ai.

Hạn trên bao bì đọc thế nào

Nhãn hàng hoá bán ở Việt Nam thường ghi ngày sản xuất và hạn sử dụng. Hạn ấy áp dụng cho bao bì chưa mở và bảo quản đúng như nhãn ghi. Mở rồi thì làm theo dòng hướng dẫn "sau khi mở" trên bao bì, thường ngắn hơn nhiều. Không có dòng ấy thì coi như đồ tươi, dùng trong vài ngày.

Góc nhìn hôm nay: bảo quản đúng cũng là bớt lãng phí

Bảo quản đúng không chỉ để tránh đau bụng. Nó còn quyết định bao nhiêu đồ ăn rốt cuộc vào thùng rác. Khi biết thịt sống chỉ để ngăn mát vài ngày, nhà mình sẽ có lý do chia phần cấp đông ngay khi đi chợ về. Khi biết đồ thừa chỉ nên giữ khoảng ba bốn ngày, nhà mình sẽ nấu vừa đủ hơn, hoặc ăn hết trước khi nấu mới.

Để đọc thêm, nên tìm tài liệu "5 chìa khoá thực phẩm an toàn" của WHO, các khuyến cáo phòng ngộ độc thực phẩm của Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm, và sách hướng dẫn của chính chiếc tủ lạnh trong nhà. Dán một bảng thời gian rút gọn bên trong cửa tủ là cách đơn giản để cả nhà cùng nhớ.